หากใครเติบโตมาในยุค 2000s เชื่อว่าคงไม่มีใครไม่รู้จัก วง The Sis (เดอะ ซิส) สามพี่น้องจากสังกัด RS เจ้าของเพลงฮิตติดหูอย่าง “ไม่อยากให้ผ่านคืนนี้” และ “ไปกันไม่ได้”
เวลาผ่านไป เสียงร้องและปลายนิ้วที่เคยพริ้วไหวบนคีย์บอร์ดของ คุณเปียโน — สุพัณณดา พลับทอง อดีตนักร้องนำและมือเปียโน ไม่ได้หายไปไหน เพียงแต่เธอเปลี่ยนเวทีจากการร้องเพลง มาถ่ายทอดศิลปะผ่านรสชาติอาหารไทย และการรังสรรค์ “สาโทไทย” ในฐานะผู้ประกอบการร้านอาหารและเชฟ/บรูวเวอร์ ณ กรุงเวียนนา ประเทศออสเตรีย
วันนี้ ในฐานะคอลัมนิสต์ประจำงาน Sato So Good เราได้มีโอกาสพูดคุยกับเธอแบบเจาะลึก ถึงเส้นทางชีวิต การเดินทางของรสชาติ และเบื้องหลังการผลักดันเครื่องดื่มภูมิปัญญาไทยให้ไปผงาดในตลาดสากล
1. จาก “ข้าวหมากของแม่” และทริปญี่ปุ่น สู่จุดเริ่มต้นของ Sipsong Sato ในเวียนนา
หลายคนอาจสงสัยว่า สาวใต้จากหาดใหญ่ที่ไม่เคยเติบโตมากับวัฒนธรรมทำนาหรือการหมักเหล้าป่า หันมาสนใจเรื่องสาโทได้อย่างไร?
คุณเปียโนเล่าให้เราฟังอย่างเป็นกันเองว่า หลังจากย้ายมาอยู่ออสเตรียและเปิดร้านอาหารไทยอย่าง MAMA MONTAI Eatery เธอเริ่มสนุกกับการนำวัฒนธรรมการดื่มกินแบบไทย ๆ มาเล่าใหม่ เช่น การนำยาดองสูตรสมุนไพรของคุณตาคุณยายที่นครศรีธรรมราชมา Infuse ทำเป็นค็อกเทลอย่างเนโกรนีมะกรูดดองน้ำผึ้ง หรือมาการิต้าบ๊วยเค็ม เสิร์ฟคู่กับส้มตำปูปลาร้าและก้อยเนื้อ จนร้าน Sipsong Bar (ร้านบาร์สไตล์ Cult เล็ก ๆ ของเธอ) ได้รับเลือกให้ลงนิตยสารระดับโลกอย่าง Condé Nast Traveler
“ย้ายมาอยู่ที่นี่ เราอยากเจาะลึกวัฒนธรรมการกินดื่มของคนไทยให้เป็นประโยชน์กับธุรกิจ ตอนแรกเราทำยาดอง แต่ก้าวต่อไป เราอยากทำเรื่อง Fermentation (การหมักดักจับจุลินทรีย์)”
จุดเปลี่ยนสำคัญเกิดขึ้นในเดือนกุมภาพันธ์ปี 2024 เมื่อเธอได้รับคัดเลือกให้เข้าร่วมโปรเจกต์ศึกษาด้าน Gastronomy และการหมักดักจับจุลินทรีย์ที่ประเทศญี่ปุ่น การได้ไปเยือนโรงบรูว์สาเกหลายแห่งแถบฮิโรชิม่า ทำให้ภาพความทรงจำในวัยเด็กซ้อนทับขึ้นมา
“ตอนเรียนเรื่องโคจิและการย่อยสลายข้าว เรานึกถึงข้าวหมากที่แม่เคยซื้อทิ้งไว้นอกตู้เย็นเลย พอสุกได้ที่แล้วมันมีความเมา อร่อยมาก! ตอนดูเขาทำสาเก Process บางช่วงมันส่งกลิ่นและมี Texture เหมือนข้าวหมากเปี๊ยบ เราเลยคิดในใจว่า สาโทบ้านเราก็น่าจะอยู่ภายใต้ร่มความรู้นี้เหมือนกัน”
เมื่อกลับมาเวียนนา คุณเปียโนจึงเริ่มทดลองหมักสาโทด้วยตัวเองในครัว โดยได้รับไกด์ไลน์พื้นฐานและการสอนออนไลน์จาก “น้องเก่ง” แห่ง นานวนจันทร์ รวมถึงได้ความรู้เชิงวิทยาศาสตร์จากอาจารย์ในกลุ่มสุราไทย เธอเริ่มสั่งซื้อถังหมักขนาด 25 ลิตรมาทดลองทีละ Batch จนกระทั่งได้ร่วมมือกับ Microbrewery แบบ Family-run ในออสเตรีย ผลิตสาโทมาตรฐานสากลขึ้นมาอย่างจริงจัง
ความพิเศษสุดของ Sipsong Sato คือการได้รับการสนับสนุนจากท่านทูตพาณิชย์ (คุณอรอนุช ผดุงวิถี) ในการนำเข้า “ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้” ซึ่งเป็นสินค้า GI (Geographical Indication) แบบ Single Origin จากร้อยเอ็ด มาเป็นวัตถุดิบหลัก คุณเปียโนนำมาปรับสูตรจนกลายมาเป็นสาโทเกรดพรีเมียมที่มีทั้งรูปแบบบรรจุขวด และแบบ Tap ดราฟต์สดที่จับมือทำร่วมกับครอบครัวทำไวน์เก่าแก่ 12 เจเนอเรชันริมแม่น้ำดานูบ
2. สร้างโปรไฟล์ Dry & Sparkling: ปรับภาพจำสาโทให้เข้าตาคนฝรั่ง
เมื่อถามถึงปฏิกิริยาของชาวออสเตรียและชาวยุโรปต่อ “สาโท” คุณเปียโนหัวเราะและบอกว่า มีคนท้องถิ่นไม่ถึง 1% ที่รู้จักเครื่องดื่มชนิดนี้ แต่นั่นคือโอกาส
“ฝรั่งแทบไม่รู้จักสาโทเลย แต่เขาน่ารักและพร้อมเปิดใจชิม เราพยายามตั้งราคาให้เป็นมิตร เพื่อเปิดประตูให้เขาอยากเรียนรู้”
อย่างไรก็ตาม สาโทไทยแบบดั้งเดิมมักมีความหวานนำจากข้าวเหนียว ซึ่งคุณเปียโนมองว่าเมื่อนำมาจับคู่ (Pairing) กับอาหารไทยแล้ว อาจไปกลบรสชาติอาหารได้ อีกทั้งชาวตะวันตกส่วนใหญ่ไม่นิยมเครื่องดื่มที่หวานจัด
เธอจึงเลือกใช้ ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้ ร่วมกับ ลูกแป้งไทย และออกแบบกระบวนการหมักโดยควบคุมอุณหภูมิให้ได้โน้ตรสชาติที่ Dry (หวานน้อย) มีความ Light และมี Sparkling เบา ๆ คล้าย Prosecco
“พอมันมีความ Dry และมีฟอง Bubbling เบา ๆ เวลาดริ้งก์คู่กับอาหารไทยรสจัดหรือรสเผ็ด มันจะช่วยตัดเลี่ยนและส่งเสริมรสชาติอาหารได้ดีมาก กลายเป็นว่าลูกค้าที่นี่ชอบมาก”
3. เสรีภาพในการสร้างสรรค์: เมื่อกฎหมายออสเตรียเอื้อให้รายย่อยได้เติบโต
ในฐานะคนที่ทำธุรกิจเครื่องดื่มในยุโรป คุณเปียโนได้สะท้อนมุมมองเกี่ยวกับกฎหมายแอลกอฮอล์ในออสเตรียว่า มีความเสรีและเปิดกว้างต่อผู้ประกอบการรายย่อยสูงมาก
ที่ออสเตรีย การเปิดบาร์หรือทำเครื่องดื่มผสม (Infusion) ไม่ได้มีข้อจำกัดที่ตึงเครียด ขอเพียงแค่มีบุคลากรที่มีใบอนุญาตด้าน Food Safety & Hygiene (ซึ่งสามีของคุณเปียโนที่จบด้าน Nutritionist ดูแลส่วนนี้) และปฏิบัติตามมาตรฐานสุขอนามัย สถานที่ผลิตถูกต้อง และจ่ายภาษีตามขนาดของสถานประกอบการ
“เรื่อง Infusion อย่างการดองยาดองหรือหมักเหล้า ที่นี่ใครอยากทำบนโหลในร้านตัวเองก็ทำได้เลย ตราบใดที่ทำในสถานที่ที่แจ้งไว้และได้มาตรฐานความสะอาด รัฐไม่ได้มาเพ่งเล็งหรือห้ามสร้างสรรค์”
นอกจากนี้ ออสเตรียยังมีวัฒนธรรม Microbrewery ที่เฟื่องฟู รายย่อยผุดขึ้นมาสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ได้ง่าย เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำกว่า 5-6% มีข้อกำหนดน้อยมาก ตลาดแอลกอฮอล์จึงเต็มไปด้วยความหลากหลายและความคึกคัก ซึ่งต่างจากกรอบกฎหมายในอดีตของไทยอย่างสิ้นเชิง
4. Zero Waste และก้าวต่อไป: จาก “กากสาโท” สู่ Gluten-Free Beer
ความสนุกของนักทดลองยังไม่หยุดอยู่แค่นั้น คุณเปียโนเผยถึงโปรเจกต์ใหม่ที่ต่อยอดมาจากกระบวนการทำสาโท นั่นคือการนำ “กากสาโท” (Rice cake) ที่เหลือจากการกรอง มาหมักร่วมกับฮ็อปส์อินทรีย์ (Organic Hops) ที่ปลูกในไร่องุ่น
ผลลัพธ์ที่ได้คือ “เบียร์กลูเตนฟรีจากกากสาโท” ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำเพียง 2-3%
“มันคือ Second Soul ของสาโท เป็น Zero Waste จริง ๆ พอดื่มแล้วสดชื่นมาก มีความ Hoppy และมีกลิ่นหอมโน้ตคล้ายดอก Elderflower ตอนนี้เราบรรจุขวดไว้แล้ว และกำลังเตรียมวางจำหน่าย ส่วนโปรเจกต์ถัดไปในอนาคตคือการทำ Distillery กลั่นเป็น Rice Spirit สุรากลั่นจากข้าวไทย”
5. เสียงจากคนไกลบ้าน สู่ความภูมิใจใน “สุราประชาชน” และงาน Sato So Good
เมื่อมองกลับมาจากต่างแดน คุณเปียโนแสดงความยินดีอย่างสุดซึ้งต่อวงการเครื่องดื่มไทยในปัจจุบัน
“ดีใจกับทุกคนจริง ๆ ที่เบียร์และสุราได้กลับมาเป็นของประชาชนอีกครั้ง รอนานมากแล้ว อยากเห็นความสร้างสรรค์ของคนไทยเกิดขึ้นได้อย่างเสรี เพื่อให้ผู้บริโภคมีทางเลือก และอยากฝากให้ผู้ผลิตทุกคนช่วยกันรักษามาตรฐานและความรับผิดชอบต่อผู้บริโภค เพื่อให้อุตสาหกรรมนี้โตอย่างแข็งแกร่ง”
เธอยังเสริมอีกว่า โนฮาว (Know-how) การทำสาโทของไทยมีความเก่าแก่และมีเสน่ห์ไม่แพ้สาเกของญี่ปุ่น เพียงแต่ในอดีตเราถูกจำกัดด้วยข้อบังคับต่าง ๆ ทำให้ไม่มีโอกาสได้เติบโตเท่าที่ควร
“ความเป็นไทยของเรามันเจ๋งมาก เท่มาก และเราควรได้ Claim ภูมิปัญญาของเราในระดับโลก ไม่ควรถ่ายทอดความเป็นไทยแค่ผ่านผัดไทย ส้มตำ หรือมวยไทยเท่านั้น แต่เครื่องดื่มหมักอย่างสาโทก็คือ Thai Identity ที่ทรงคุณค่า”
สำหรับงาน Sato So Good คุณเปียโนในฐานะคนที่กำลังผลักดันสาโทไทยในยุโรป รู้สึกตื่นเต้นและมองว่าเป็นนิมิตหมายที่ดีเยี่ยมในการปักหมุดวัฒนธรรมสาโทให้เป็นที่จดจำ เธอมองว่าพื้นที่แห่งนี้จะเป็นจุดเริ่มต้นของการแลกเปลี่ยนองค์ความรู้ และช่วยส่งแรงกระแทกให้สาโทไทยก้าวไปสู่เวทีสากลได้อย่างภาคภูมิ
แม้จะเปลี่ยนบทบาทจากนักร้องนำวง The Sis มาเป็นผู้รังสรรค์สุราพื้นบ้านในต่างแดน แต่สิ่งหนึ่งที่ไม่เคยเปลี่ยนไปเลยสำหรับ เปียโน สุพัณณดา คือ “Passion”
“ทุกวันนี้ร้องเพลงไทยกับวงดนตรีที่นี่ ทำร้านอาหาร ทำสาโท เราไม่ได้รู้สึกว่ามันคืองานเลย เพราะเรารักมันจริง ๆ และเราอยากเห็นภูมิปัญญาไทยไปได้ไกลที่สุดในระดับโลก”
ใครอยากรู้จักสาโทมากกว่านี้ มาเจอกันที่งานเทศกาลสาโทครั้งแรกในไทย! ลิ้มรสมากกว่า 70 รสชาติจาก 30 แบรนด์คราฟต์สาโทและไวน์ผลไม้ไทยในงาน SATO SO GOOD – Original Thai Sip
พบกัน 4 – 6 กันยายนนี้ ที่ Yodpiman Riverwalk (ริมแม่น้ำเจ้าพระยา)
เดินเข้างานได้สะดวกสุดๆ ด้วย MRT สนามไชย ทางออก 5 (แนะนำออกประตูนี้จะได้ไม่เดินไกล)
บัตรเข้างาน 100 บาท สามารถซื้อได้ที่ไลน์แอด @beerpeople
ตั้งแต่ 29 ส.ค. บัตรจะราคา 150 บาท เช่นเดียวกับหน้างาน
คุณจะได้รู้จักสาโทไทยในเวอร์ชั่นที่คาดไม่ถึงแน่นอน #SATOSOGOOD